جوان آنلاین: افزایش کیفیت آرد و نان یکی از مهم‌ترین دغدغه‌های دولت است، چه آنکه سال‌هاست به اشتباه یا احتمالاً با برنامه! میزان سبوس آرد را کم کرده‌اند و غیبت چنین عنصری در قوت غالب مردم، فرصتی برای برخی‌ها ایجاد کرده است تا با تبلیغ و فروش جداگانه «سبوس» درآمدزایی کنند و چنین کالایی را «معجزه حفظ سلامتی» بدانند، البته به باور خبرگان، پربیراه هم نمی‌گویند چراکه پوسته خارجی گندم یا همان سبوس، از آنجا که به طور مستقیم نور آفتاب را جذب می‌کند، حاوی ویتامین‌های مختلفی است و مصرف آن در کنار گندم می‌تواند به تضمین سلامتی بدن کمک کند. حذف سبوس از آرد، فقط از بعد «حذف انواع ویتامین» به مردم ضرر نزده بلکه سبوس‌گیری بالا از آرد، مشکلات گوارشی نیز برای مردم ایجاد کرده است. از سال گذشته دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی، طرح اصلاح آرد و نان را در دستور کار قرار داد. بر اساس این طرح باید از مزرعه تا سفره مردم، کیفیت گندم، آرد و نان اصلاح شود. در حال حاضر از آبان ماه سال گذشته ۱۰۲ کارخانه تولید آرد کامل فعال شده و ۵۰۰ نانوایی در سراسر کشور داوطلبانه در این طرح مشارکت کرده‌اند، از این رو مقرر شده است ۱۳درصد به سبوس آرد نانوایی‌ها افزوده شود و میزان سبوس‌گیری به شکل قابل توجهی کاهش یابد. اکنون با محوریت استانداری‌ها، استان مرکزی، قم (به طور آزمایشی)، هرمزگان (به طور داوطلب)، اصفهان و استان‌های دیگر به این طرح پیوسته‌اند.
یکی از اشتباهات بشر در عصر صنعتی این است که به بهانه وجود اسید فیتیک در غلات آن را سبوس‌گیری و در اقدامی بدتر برای جبران عملیات تهی‌سازی آرد از املاح، به آرد آهن تزریق می‌کند. به عبارتی سبوس‌گیری از آرد، یکی از ندانم‌کاری‌های بشر است که تازه به دست تحصیلکرده‌ها ترویج و تأیید هم می‌شود. در حال حاضر کارخانجات آردسازی، آرد نان لواش و تافتون و آرد نان سنگک را با درصد سبوس‌گیری بالا، یعنی حدود ۱۸درصد سبوس‌گیری تولید می‌کنند و تولید آرد کامل با میزان سبوس ۷درصد تقریباً متوقف شده است.
از سال ۱۳۸۹ همزمان با آغاز اجرای قانون هدفمندی یارانه‌ها و افزایش قیمت آرد و نان، کاهش دورریز نان و تولید نان کامل در دستور کار دولت وقت قرار گرفت، اما در کمتر از دو سال تمام این طرح‌ها به فراموشی سپرده شد. سال‌هاست به اشتباه کارخانجات آردسازی میزان سبوس آرد را کم می‌کنند تا بدن آهن بیشتری جذب کند و از آنجا که ذائقه مردم تغییر کرده و نان سفید را با کیفیت می‌دانند، میزان سبوس بیشتری از گندم گرفته می‌شود و آردی که ارزش غذایی کمتری دارد، برای طبخ نان سنتی استفاده می‌شود و سبوس پرخاصیت خوراک دام می‌شود. اکنون متخصصان تغذیه به این نتیجه رسیده‌اند که سبوس‌گیری بالا از آرد مشکلات گوارشی بسیار زیادی برای مردم ایجاد کرده و چاقی، دیابت و انواع سرطان به ویژه سرطان گوارش در کشور به شدت شیوع پیدا کرده است، از این رو باید در یک دوره کوتاه‌مدت کیفیت گندم از مزرعه تا سفره مردم اصلاح شود.
زهرا عبداللهی، مدیر دفتر تغذیه وزارت بهداشت در گفتگو با «جوان» طرح ویژه دبیرخانه شورای عالی سلامت و امنیت غذایی را تشریح می‌کند و می‌گوید: آبان ماه سال گذشته، اعضای این دبیرخانه اعم از وزارت جهاد کشاورزی، صمت، اقتصاد، اتحادیه نانوایان و سازمان غله برای تولید آرد و نان کامل و سبوس‌دار تکالیفی را برای اعضای دبیرخانه تعیین کردند. این طرح بلافاصله در دستور کار وزارتخانه‌های مذکور قرار گرفت. سازمان استاندارد نیز در کمتر از سه ماه استاندارد آرد و نان را بازبینی و اصلاح کرد و در ۱۸ بهمن ماه ابلاغ شد.
وی می‌افزاید: وزارت جهاد کشاورزی با نظارت بر کاشت، داشت و برداشت گندم باید نظارت کند تا گندم با کیفیت تولید و به کارخانجات آرد تحویل داده شود چراکه در برخی مواقع به دلیل کیفیت پایین گندم، میزان سبوس‌گیری افزایش می‌یابد. همچنین وزارت صمت نیز موظف شد حداقل در هر استان یک کارخانه آردسازی که آرد کامل تولید می‌کند، فعال کند. همزمان نانوایانی نیز در استان‌های مختلف داوطلبانه به این طرح پیوستند و نان کامل- نانی که آرد آن سبوس بالایی دارد، میزان نمک آن کم است و خمیر آن به اصطلاح به خوبی «ور» آمده و جوش شیرین در آن استفاده نشده است- طبخ می‌کنند.
عبداللهی تأکید می‌کند: با پیگیری‌های وزارت بهداشت نیز شیوه‌نامه‌ای در کمیسیون اصل ۹۰ مجلس در خصوص الزامات تولید آرد و نان کامل تدوین و ابلاغ شد. از اواخر خرداد ماه سال گذشته در هر استان یک کارخانه تولید آرد کامل با محوریت استانداری‌ها فعال شد.
وی می‌گوید: اکنون ۱۰۲ کارخانه آرد و ۵۰۰ نانوایی در این طرح مشارکت می‌کنند و در استان‌هایی که این طرح اجرا شده است، مردم به شدت استقبال کرده‌اند و از کیفیت نان رضایت دارند.
اجرای طرح نان کامل در استان مرکزی و قم
مدیر دفتر تغذیه وزارت بهداشت با اشاره به استقبال برخی استان‌ها از این طرح می‌گوید: این طرح در استان‌های مرکزی و قم (به طور آزمایشی)، هرمزگان (به طور داوطلب)، اصفهان و برخی دیگر از استان‌ها اجرا می‌شود. در این مدت استاندارد آرد و نان تدوین و ابلغ شده و شیوه‌نامه پخت نان کامل نیز با نظارت اتحادیه نانوایان، وزارت صمت و اداره کل غله نهایی و به نانوایان منتخب ابلاغ شده است.
وی می‌افزاید: اجرای کامل این طرح بزرگ که برای امنیت غذایی مردم بسیار اهمیت دارد، نیاز به حمایت‌ها و مشوق‌هایی دارد که باید تدوین و بودجه آن تأمین شود چراکه تولید آرد سبوس‌دار و طبخ نان کامل هزینه‌ها را افزایش می‌دهد و باید ابزار‌های حمایتی خوبی در اختیار دبیرخانه باشد تا کارخانجات و نانوایان تشویق شوند.
مسئول افزایش کیفیت گندم
همچنین مجتبی خیام‌نکویی، معاون وزیر جهاد کشاورزی در خصوص اولویت وزارت جهاد کشاورزی و بهبود کیفیت نان می‌گوید: برای افزایش کیفیت نان مأموریت ویژه به بخش تحقیقات دادیم و طرح‌های پایلوت هم اجرا می‌شود که حاکی از افزایش قابل توجه در کیفیت نان است. وی می‌افزاید: برنامه ما این است که به آرد تولیدی فعلی ۱۳ درصد سبوس افزوده شود. به عبارت دیگر میزان سبوس‌گیری از آرد به میزان قابل توجهی کاهش یابد. هر نفر ایرانی ۱۵۰ کیلوگرم گندم مصرف می‌کند و ۴۰درصد کالری آن‌ها از این طریق تأمین می‌شود، بنابراین گندم جایگاه ویژه‌ای در تأمین امنیت غذایی کشور دارد. وی با اشاره به ضایعات ۳۰ درصدی گندم از برداشت تا سفره می‌گوید: این رقم در کشور باید کاهش یابد که برای تحقق آن نیازمند فرهنگ‌سازی برای مصرف‌کنندگان و اصلاح کمباین‌های برداشت گندم در کشور هستیم. زنجیره تولید گندم با تولید نان کامل در کشور باید شکل گیرد و سبوس و جوانه نباید از آرد جدا شود.
بقول معرف
