در را كه باز ميكني بوي تند قهوه همراه رايحه نعناعي كه در كل فضا پيچيده به صورتت ميخورد. صداي آرام موسيقي در حال پخش تو را به داخل هدايت ميكند. اثرات سيگاري كه انگار همين چند دقيقه پيش كشيده شده هنوز به مشام ميرسد. فضاي نسبتاً تاريك كافي شاپ كه با چراغهايي كه روي ديوار خيره ماندهاند و به آرامي سوسو ميزنند، به تو ميگويند كه آدرس را درست آمدهاي، اينجا يك كافه است. كافههايي كه ديوارهايش پر از تابلو، عكس و دستنوشته است. برخي چند جلد كتاب داخل قفسهاي گذاشتهاند تا بلكه از ميان آدمهايي كه هر روز به آنجا ميآيند و ميروند چند ورقي كتاب خوانده شود.
بعضيها هم كه خلاقيت به خرج دادهاند، يك تخته سياه كوچك جلوي در مغازه گذاشتهاند و هر روز جملهاي روي آن حك ميكنند. بعضي ديگر هم براي اينكه كمي متفاوتتر به نظر برسند از پرچم كشورهاي مختلف در تزئين كافه خود استفاده كردهاند. چنين چيدمانهايي معمولاً فضاي داخلي كافهها را تشكيل ميدهد. فضايي نزديك و شبيه به هم. گويي بيشتر اين كافهها از يك متد و مدل، الگوبرداري كردهاند و با كمي بالا و پايين كردن، دكوراسيون كافه خود را چيدهاند.
انتخاب نام كافهها هم از نكات جالب است. بعضي از اين نامها براي گوش ما ناآشناست و خيلي از اين اسامي را اولين بار است كه شنيدهايم. در بين كافه داران انتخاب نام كافه بسيار مهم است. يعني بعد از مدتي، كافه فقط به نامي كه صاحبش رويش گذاشته شناخته ميشود. به خاطر همين است كه كافهداران سعي ميكنند از واژههايي بكر كه كمتر بين مردم رد و بدل ميشود استفاده كنند تا از اين طريق هم يك اسم خاص را انتخاب كرده و هم ماندگاري آن را تضمين كرده باشند.
كافهداري هم كار است هم سرگرمي اين روزها پيدا كردن يك كافيشاپ در دل شهر كار چندان سختي نيست. چند سالي ميشود كه سر كافهها شلوغ شده و جوانان ميل زيادي به كافه رفتن و نشستن در كافه نشان ميدهند. دراين چندساله كافههاي زيادي به ويژه در مناطق مركزي شهر باز و به نوعي باز كردن كافه تبديل به يك شغل پرطرفدار شده است.
اين كافه ابتداي يك كوچه قرار دارد. در را كه باز ميكنم صداي زنگ بالاي در به كساني كه داخل كافه هستند اطلاع ميدهد كه تازه واردي وارد شده است. كافه دو طبقه است و صاحب كافه از بالا اشاره ميكند كه به طبقه بالا بروم. سر ظهر است و كافه نسبتاً خلوت. چهار نفري هستند كه به جز يكي از آنها كه مشغول خواندن كتابي است همگي با لپ تاپي كه جلويشان باز است كار ميكنند. روي شيشههاي مغازه، پر از جملههايي است كه هر روز در اينترنت ميخوانيم و در پيامكها رد و بدل ميكنيم. يك قفسه كتاب هم نزديك سقف وجود دارد كه با قد من و امثال من دسترسي به كتابهايش غيرممكن است. صاحب كافه با يك ليوان بزرگ آب كه يخهاي مكعبي روي آن شناورند به استقبالم ميآيد و چند دقيقهاي در صندلي روبهرويي من مينشيند و به سؤالاتم پاسخ ميدهد.
عليرضا ۲۳ سال دارد. دانشجوي رشته ادبيات فارسي است و عينكي بزرگ و پهن در صورتش نمايان، از ۱۱ صبح كافهاش را باز ميكند و شبها هم تا حوالي ۱۱ شب باز است. از او درباره تب تندي كه براي داير كردن كافيشاپ وجود دارد ميپرسم كه چندان با حرفم موافق نيست. ميگويد: «آدمها هميشه و در همه جاي دنيا دنبال اين بودهاند كه بروند جايي و چيزي بخورند. حالا آن چيز ميتواند يك بستني و قهوه باشد يا يك ساندويچ. صنف غذا و خوراكي هميشه سودآور بوده و به نظر من به زودي به جايي ميرسيم كه به تعداد ساندويچيها، كافي شاپ باز ميشود.»
وقتي از انگيزهاش براي باز كردن كافه جويا ميشوم جواب ميدهد «هدفم پول در آوردن است. من به اين كار فقط به عنوان يك شغل و منبع درآمد نگاه ميكنم. مدتي در يكي از مجلات ويراستار بودم و مدتي هم به صورت حقالتحرير با روزنامهها كار ميكردم اما تصميم گرفتم اين شغل را شروع كنم. من الان دارم با يكي، دو سال تأخير مدرك ليسانسم را ميگيرم تا بتوانم پولي داشته باشم و پس فردا تشكيل زندگي دهم و به يك رفاه نسبي برسم.»
عليرضا با اين حال از درآمدش راضي نيست اما كاري را كه ميكند دوست دارد. «ميانگين درآمد من و شريكم حدود ۴۵۰ هزار تومان در ماه است. ولي با اين حال باز هم اين كار را ادامه ميدهم. من به اين كار علاقه دارم؛ چرا كه وقتي ميخواهي يك سفارش را آماده كني ميتواني با چند پر نعنا و يك برش ليمو آن را به زيباترين شكل ممكن تزئين كني و خلاقيت به خرج دهي.اين شغل هم برايم كار است و هم سرگرمي. ميشود گفت يك شغل ايدهآل براي يك دانشجو كه با كاركردنش حس بطالت به او دست نميدهد.»
منوي كافهام به ۲۲ صفحه ميرسد رده سني مشتريهاي اينجا مختلف است. از جوان ۲۳، ۲۴ ساله گرفته تا پيرمرد ۶۰ ساله و كساني كه با خانواده ميآيند. عليرضا درباره تبديل شدن كافهها به پاتوقي براي جوانها ميگويد: «نميدانم اين اتفاق تا چه حد در ديگر كافهها ميافتد اما من دنبال چنين چيزي نيستم. من به بيشتر از چهار نفر سرويس نميدهم و حوصله سروصدا و بگو و بخند زياد را ندارم. اگر صداي كسي هم از يك حدي بيشتر شود و ايجاد مزاحمت كند من حتماً تذكر ميدهم. بيشتر مشتريهاي من به خاطر اين نوشيدني– عليرضا اسم يكي از نوشيدنيهاي كافه را ميگويد - اينجا ميآيند. به خاطر چاي، قهوه و اينترنت و ايرلسي كه دارم.
منوي كافهام ۲۲ صفحه و خيلي مفصل است و يكسري سفارشها داريم كه در هيچ كافهاي پيدا نميشود. يكسري گياه نوشهاي طبيعي داريم كه بعضي از مشتريها فقط به خاطر اينها به كافه ميآيند. اگر بخواهم بگويم بيشتر پاتوق چه كساني ميشود بايد بگويم بيشتر روزنامهنگاران و خبرنگاران به كافهام ميآيند.»
براي كساني كه به كافهاش ميآيند هيچ محدوديت زماني قائل نيست. «اين كار باعث بياحترامي به مشتريان ميشود. خودم دوست ندارم كسي با من چنين برخوردي كند و من هم با كسي برخوردهاي اينچنيني ندارم.» عليرضا درباره دكوراسيوني كه در كافهاش به كار برده نظر جالبي دارد. «من دكوري كه براي خانه مدنظرم بود و روي المانهاي خانه قرار داشت براي كافه چيدهام. طبقه بالا و پايين اينجا حس خانه و آرامش آن را به آدم ميدهد و سعي كردهام از عناصري كه در يك خانه گرم و صميمي وجود دارد استفاده كنم. چيزي كه خودم هميشه از آن محروم بودم و هيچ وقت در يك خانه گرم و صميمي نبودم. هيچ گاه يك اتاق و قابي روي ديوار آن نداشتم. تلاشم اين بود كمبودهايي كه در خانه داشتم را در محل كسبم جا بدهم.»
سودآوري كار كم شده است
كافه بعدي، جلوي در مغازهاش گلدان گذاشته و سرسبزي گلدانها نماي زيبايي به كافه داده است. كافه او شلوغتر از كافه عليرضاست و كاركنان كافه سفارشها را ميگيرند و مدام در حركتند. فضاي داخل كافه پر از تابلوهاي نقاشي است كه به فاصله نزديك كنار هم چيده شدهاند و نور ملايمي داخل كافه را پر كرده است. صاحبش روي صندلي تنها نشسته و جدول حل ميكند. صاحبش كه علاقهاي ندارد اسمش را بگويد مانند عليرضا يك عينك بزرگ و فريم مشكي روي صورتش جا خوش كرده است.
صاحب كافه درباره تعداد بالاي كافههايي كه باز شدهاند ميگويد: «شايد خيليها فكر ميكنند اين كار خيلي پردرآمد است. ولي الان هزينهها بالا رفته و سودآوري كمتر شده است. هم هزينه محصول زياد است هم هزينههاي جانبي مثل آب، برق، گاز و نظاير آن. ماه پيش براي خودم يك ميليون تومان پول برق آمد. قيمت منوها را هم نميتوان زياد افزايش داد و به مشتريها فشار آورد. بيشتر مشتريهاي من هم دانشجويان هستند كه قدرت مالي چنداني ندارند.
خيليها فكر ميكنند شير و بستني را كه مخلوط ميكنيم و ۶، ۷ هزار تومان ميدهيم خيلي سود دارد. ولي اين را در نظر نميگيرند كه براي مخلوط كردن همان بستني و شير بايد يك دستگاه بخريم كه قيمت آن ۷ ميليون است و بايد كلي كار كنيم تا پول آن دربيايد.» خودش از ميزان درآمدي كه دارد چيزي نميگويد، اما از تعداد زياد مشترياني كه در كافهاش حضور دارند ميتوان حدس زد كه كار و بارش خوب است.
ادامه ميدهد كه «هم ميتوان با ۳-۴ ميليون تومان، هم با ۲۰۰ ميليون تومان يك كافه باز كرد و اين بستگي به صاحب كار دارد كه بخواهد چقدر براي اين كار پول خرج كند.»
وسط صحبتهايش دو توريست وارد كافه ميشوند و پشت ميزي مينشينند. دو مرد خارجي با دقت بسياري اطراف خود را نگاه ميكنند. جوان كافهدار عذرخواهي ميكند و خيلي سريع به استقبال آنها ميرود و با زبان انگليسي شروع به صحبت ميكند. سفارششان را ميگيرد و پشت پيشخوان ميدهد و برميگردد.
او معتقد است ديد منفي كه در گذشته نسبت به كافيشاپها وجود داشت از بين رفته و الان زاويه ديد مثبتتري به كافهها وجود دارد. «كافه رفتن از قهوهخانه رفتن كه خيلي بهتر است. باز هر چه باشد جوانان دور هم مينشينند و گپي با هم ميزنند و چيزي ميخورند كه ضرري برايشان ندارد.» صاحب كافه همچنين درباره طراحي فضاي يك كافه توضيح ميدهد كه نبايد از رنگهاي تند و جيغ و نور زياد استفاده كرد، چون بيشتر كساني كه به كافه ميآيند به دنبال يك آرامش فكري و ذهني هستند تا خودشان را از دغدغهها روزمره و هياهوي دنياي پيرامون رها كنند.
مكاني براي مبادلات فكري و فرهنگي ناصر، جوان كافهدار بعدي است كه با هزار اميد و آرزو يك كافه كتاب را باز كرده و حالا در فكر بستن آن و تغيير شغل است. كافه او كمي از مركز شهر دور است و در جايي خلوت و ساكت در پاساژي قرار دارد. يك كافه كوچك كه دورتادورش را كتابهاي مختلفي دوره كردهاند. خودش معتقد است جايي كه كافه در آن قرار دارد خيلي مهم است و جايش بايد در مكاني باشد كه محل عبور و مرور مردم است. او درباره اينكه چرا بين اين همه شغل، كافهداري را انتخاب كرده، ميگويد: «من به عنوان يك جوان دانشجو فرصتهاي شغلي محدودي برايم وجود داشت و خودم هم به دنبال كاري ميگشتم كه با جوانان همسن و سال خودم مراوده بيشتري داشته باشم و فكر كردم كه شايد كافه پاتوقي براي جمع شدن اين افراد و مبادلات فكري و فرهنگي بين آنان باشد.»
خودش براي اينكه بتواند كافهاش را به خوبي اداره كند چند ماه را فشرده مشغول آموزش و يادگيري اينكه چگونه نوشيدني و بستني درست كند، گذرانده و دوست داشته كارش را به بهترين شكل انجام دهد. مغازه را با دوستش شريك است و توانسته با ۱۰ ميليون تومان اين كار را شروع كند. قبل از باز كردن كافهاش دوست داشته كافهاش يك فضاي دوستانه داشته باشد و گپ و گفتوگوهاي زيادي در آن صورت بگيرد. با اين حال ناصر دلايلش را هم براي تعويض شغل دارد: «من شريك دارم و درآمد كار زياد نيست. زحمت زياد دارد و سود كم. در منطقهاي كه من اين كافه را زدم، استقبال زيادي از آن صورت نگرفت.»
نگاهي به كتابهاي چيده شده در كافه ناصر مياندازم كه بيشتر دست نخورده و نو هستند. آب در كتري در حال جوشش و ستون كوچكي از بخار راه سقف را پيش گرفته است. كسي در كافه ناصر نيست. او هم خيره زمين را نگاه ميكند و شايد به آرزوهايش كه مثل بخار كتري بر باد رفته فكر ميكند. شايد برخي از اين جوانان كافهدار از درآمد كارشان راضي نباشند ولي كافهداري كاري است كه جوانان با علاقه آن را انجام ميدهند.
تاريخچه كافه در ايران براي بررسي تاريخچه كافه نخست بايد اطلاعاتي درباره تاريخچه قهوهخانه داشته باشيم چراكه پيشتر قهوهخانهها بود كه مردم را دور هم مينشاند تا چاي و قلياني بكشند و گپي با هم بزنند. تاريخ احداث اولين قهوهخانه در ايران به دوره صفويان و به احتمال زياد در زمان سلطنت شاه طهماسب ميرسد كه در شهر قزوين پديد آمد و سپس در زمان شاه عباس اول (۹۹۶ هجري قمري ) در شهر اصفهان توسعه يافت.
قهوهخانه در آغاز، همان گونه كه از نامش پيداست محلي براي نوشيدن قهوه بود. گفته ميشود در اين قهوهخانهها شاه عباس با شعرا و هنرمندان نشست داشته و احتمالاً گل ميگفته و گل ميشنفته. قديم، در گوشه و كنار شهرهاي ايران در كاروانسراها و منزلگاههاي ميان شهري، قهوهخانههاي قديم بهترين و جذابترين اماكن عمومي براي گذراندن اوقات فراغت بودند. با معرفي چاي بهايران توسط كمپاني هند شرقي انگليس و كشت اين گياه در بعضي از مناطق شمالي ايران، كمكم چاي جاي قهوه را در قهوهخانهها گرفت، البته روايت ديگري ميگويد چون درخت قهوه از جمله نباتات وحشي يكي از استانهاي حبشه (اتيوپي) به نام كافا بوده به قهوهخانه، كافه هم ميگفتند.
روزها به اين ترتيب گذشت تااينكه در سال ۱۳۰۶ مهاجر ارمني با نام «خاچيك ماديكيانس» اولين كافه در ايران را كه پاتوق شاعران، نويسندگان و روشنفكران بود، داير كرد. هر چند اين روزها بايد يك اولين ديگر در صنف كافهدارها اضافه كنيم. اولين كافيشاپ زنانه در تهران كه امسال افتتاح شد و فقط خانمها اجازه ورود بهاين كافه را دارند.